RSS

Cum să reduci E-urile

17 Feb

Prin cufundarea mezelurilor într-un containter cu apă, la o presiune de 6 ori mai mare decât presiunea de pe fundul Gropii Marianelor, microorganismele cu care sunt contaminate sunt pur și simplu exterminate. Companiile alimentare care dețin o asemenea tehnologie de sterilizare, injectează în produse cu 60% mai puține E-uri. Această tehnologie a fost recent introdusă și în România.

euri

Ce este HPP?

Istoria HPP (High Pressure Procesing) începe în secolul 19, când biologii au observat că microorganisme specifice mediului marin de suprafață, atunci când sunt scufundate la adâncimi ceva mai mari, nu supraviețuiesc. Atunci s-a intuit prima oară potențialul sterilizator al presiunii apei. Dezvoltarea unei tehnologii eficiente de conservare a alimentelor prin această metodă a avut nevoie de aproape un secol. În plus aceasta este costisitoare și mai scumpă decât metoda alternativă a pasteurizării (clasica încălzire a alimentului la diverse temperaturi, pentru o perioadă suficient de lungă ca microorganismele să fie inactivate).

Tehnologia procesării prin înaltă presiune (HPP), a fost lansată inițial pe piața japoneză în 1990, extinsă în 1996 în SUA și în 2001 în Canada, ulterior ajungând și în Europa. Tehnologia constă în introducerea după ambalare, a mezelurilor, într-o capsulă cilindrică etanșă. Cuva respectivă se umple cu apă la presiunea de 6000 de atmosfere, aproximativ de 6 ori mai mare decât presiunea de pe fundul Gropii Marianelor, cel mai adânc loc cunoscut de om pe Terra. Presiunea fenomenală face ca bacteriile (E Colli, Salmonella, Listeria) să fie pur și simplu “zdrobite”, “explodând”, întocmai ca un ou de găină peste care calci cu un tanc. Singurele “ființe” care mai supraviețuiesc după 3-5 minute de stat la presiunile imense, sunt sporii și câteva bacterii răzlețe, care sunt atât de “grav rănite”, încât devin inactive. Paradoxal, mezelurile rămân intacte în ambalajele lor, asta deoarece presiunea de 6.000 de atmosfere e exercitată uniform asupra produselor de carmangerie, cu intensitate egală din toate părțile. În acest fel, durata de viață a cremvuștilor (care sunt mai perisabili) crește cu 50%, iar a salamului de pildă, crește cu un spectaculos 300%. Asta fără adăugarea nici unui gram de conservant în plus. Ca o curiozitate, cilindrul în care sunt introduse salamurile și cârnații, seamănă cu un seif de bancă, fiind etanșeizat cu un complex de capace a căror grosime totală e de 60 de centimetri, pentru a putea rezista presiunii de 6000 de atmosfere.

high-pressure

Comparativ cu procesarea prin temperaturi înalte (pasteurizare), care distruge din proprietățile gustative și nutritive ale produselor, tehnologia de procesare prin înaltă presiune se aplică la temperaturi apropiate de zero grade, ceea ce menține conținutul vitaminic, aromele, pigmenții naturali, nealterați, dând produselor o senzație sporită de prospețime.

Cum colcăie microorganismele prin salam și E-urile prin intestine

Gheorghe Mencinicopschi, directorul științific al Institutului de Cercetări Alimentare explică cât de pline de viață ar fi salamurile dacă nu ar fi pline de E-uri:

“Părțile anatomice, cum e șunca presată de exemplu, fiind țesuturi compacte, sunt contaminate cu microorganisme doar la suprafață. E o contaminare naturală, care apare oricât de steril ar fi mediul de lucru dintr-o fabrică. Dacă carnea e procesată sub formă de salam, atunci prin tocarea și amestecarea cărnii, bacteriile și sporii de la suprafața cărnii sunt răspândiți în toată suprafața produsului. Mezelul, ca orice produs alimentar e un mediu propice de cultură pentru acele microorganisme. Astfel începe înmulțirea lor. Dacă nu ar conține conservanți, fiecare bacterie și fung s-ar multiplica formând colonii, întâi mai mici, ca niște sate, apoi mai mari, ca niște orașe, putând ajunge chiar la stadiul de metropolă, atunci când microorganismele se înmulțesc necontrolat, ajungând de ordinul milioanelor. Populația microbiană din orice salam în momentul producției e constituită atât din specii periculoase ca E Coli, cât și Salmonella, Listeria, dar și microorganismele saprofite, cele care nu fac rău omului, însă care fiindcă se hrănesc cu nutrienții din mezel îi deteriorează calitățile nutritive și gustative, iar pe de altă parte se acumulează în produsul alimentar produșii de excreție ai florei microscopice. Industria alimentară, pentru a ține conținutul microbian sub control, introduce E-urile”. Mencinicopschi atrage atenția asupra pericolului ingerării alimentelor conservate cu chimicale: “Majoritatea conservanților, mai ales cei folosiți în industria alimentară, nu sunt selectivi. Ei omoară de-a valma atât microbii buni, cât și microbii răi. Pe de o parte omoară atât microorganismele din salam, ceea ce e un lucru bun, că permit prelungirea duratei de viață a produsului, iar pe de alta, atunci când omul ingerează acel aliment, E-urile îi omoară neselectiv și flora intestinală, creând un dezechilibru în digestie, care are reprecursiuni asupra bunei funcționare a organismului. Natura are o inteligență care depășește de multe ori așteptările omului. De aceea alimentele trebuie să fie conservate pe cât posibil cu conservanți naturali ca usturoiul, ceapa, piperul, rozmarinul, care pe de o parte omoară bacteriile rele, însă nu afectează flora din tubului digestiv al omului”.

Cris-Tim, primul mezelar care câștigă bătălia cu E-urile?

Tehnologia HPP a fost introdusă în România de compania Cris-Tim în toamna lui 2011. Compania este cel mai mare producător român de salamuri (cu o cifra de afaceri de aproape 300 milioane lei) și totodată cel mai mare exportator local, fiind prezent cu produsele sale în 16 țări. Acesta a investit 4 milioane de euro pentru achiziția echipamentelor HPP necesare pentru fabrica sa din Filipeștii de Pădure.

Cristim vrea să câștige cotă de piață reducând chimizarea mezelurilor. Studiile făcute la nivel mondial, au demonstrat că metoda fizică de conservare prin presiune înaltă ucide mult mai eficient germenii patogenii decât metoda chimică, în care salamurile sunt doldora de E-uri. Fiind o tehnologie de pionierat în România, departamentul de cercetare al Cristim efectuază din vara anului 2011 teste de eliminare a E-urilor din toate produsele sale. În laboratoarele Cristim, microbiologii și specialiștii în chimie alimentară studiată diverse mostre de mezeluri sărăcite în E-uri, ca să vadă cum se comportă în timp. Este de fapt o încercare de a nu respecta “standardele de chimizare” consacrate pe piață, în direcția diluării conținutului de E-uri injectate, produsele producătorului ajungând să conțină cu 60% mai puțini conservanți, comparativ cu produse ale concurenței cu termen de garanție similar. În plus, extinderea cu mult a duratei de viață a produselor, a deschis pentru Cristim ușa spre noi piețe, permițându-i să fie prezent în galantarele din Japonia, SUA și China cu salamul săsesc și alte mărci proprii consacrate.

Tendința liderului pieței de a merge în această direcție e dovedită de atenția pe care compania a acordat-o în istoria sa pentru crearea de produse “curate”, cum e gama pentru copii “Forzoso”, cunoscută pentru conținutul diminuat de chimicale, combinat cu utilizarea de materii prime de înaltă calitate (carne macră în locul șoricului și al grăsimilor animale), precum și gama de mezeluri premium “Vitality” (fără E-uri, fără conservanți). Probabil, în felul acesta, concurența pentru a nu pierde teren în fața celor de la Cris-Tim, va fi forțată să introducă la rându-i tehnologii de conservare fără chimicale. Iar noi, consumatorii, vom fi câștigători.

cristim

Produsele care beneficiază de noua tehnologie HPP au o etichetă specială semnalând „ultima barieră de protecție”.

Sursa: http://agrointel.ro ; http://www.cristim.ro/ ; http://www.hiperbaric.com/en

Dacă ți-a plăcut lasă un comentariu!
_______________________________________________________________________________________
Nu păstra doar pentru tine, trimite la prieteni, mail-uiește sau share-uiește!
Anunțuri
 
Scrie un comentariu

Scris de pe 17 Februarie 2014 în PAGINA VERDE

 

Etichete: , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Scrie un comentariu

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

 
%d blogeri au apreciat asta: